Les plus anciens Noëls connus en Provence remontent au XVème siècle. Les plus connus sont ceux de Notre Dame des Doms, église d'Avignon dont les paroissiens créaient des chants à l'occasion des fêtes de Noël à partir d'airs de traditions orales, ainsi que ceux de Nicolas Saboly né à Monteux dans le Vaucluse en 1614 et mort en Avignon en 1676. Maître de chapelle et organiste, il mit en scène les gens du peuple avec leur parler, leur humour et leur naïveté, sur des airs à la mode. Dernier stade de l'évolution du théâtre d'église, ses personnages sont déjà des personnages de crèche. Il est le précurseur des pastorales.
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